和面機的合面技巧前面文章我們已經介紹過，至于水、和面機的前置工作臺的擺放角度，這里我們再做詳細的說明。1和面機的前置工作臺高度和凈水長度如果做壓面團，首先需要將面團倒入工作臺，這個時候如果前置工作臺放置高度不夠，在加水的時候會產生很多誤差。因此在放置前置工作臺之前，我們可以先將前置工作臺的較寬位置和凈水長度都確定好，做出較適合面團和面機合面的位置。2前置工作臺對合面的位置有什么要求我們可以將前置工作臺看作是一個由各個角度組成的長方體，我們需要設計好不同角度下合面的位置，那么在和面機的合面中就會對應著不同的位置，比如：當我們使用高低錯落的材料時，后置面團就需要放置在前置工作臺正中央，而當我們使用平坦的材料時，前置工作臺則需要放置在前置面團的下方，以此來起到平衡的作用。下圖是由三種材料組成的和面機工作臺的放置位置：我們還可以通過將面團切割成寬度不同的矩形，來完成合面的同時使合面的面體具有一定的肌理感，比如切割出三角形。這樣合面機放置工作臺的高度就可以確定下來，合面高度不同面團適合的位置也不同。通過上述示例，我們可以了解到合面的首要條件是面團的四邊是平整的，四個面中須要有一個角是平直的，才能進行合面。當然如果使用配置的寬度可變的和面機，在不進行合面的情況下，也可以使用前置工作臺進行合面，只要注意將合面設置在面團四個角就可以了。另外在上述合面的三種情況下還需要按照面粉分布的情況來進行合面，這個時候我們就不能把后置和面機放置在前置工作臺中央了，否則面團的肌理感就不好。上面的面團的平滑的構造感是我們在合面過程中不能忽略的，要保證面團的肌理感。

和面機的合面技巧。和面機的制面技巧在于要用掌心來合面，特別是和比較細小的面，使用拳頭和面并不能很好的起到和面的作用。和面機的合面機是常用的中間合面錘，是針對比較細小的面而設計的，好的和面機它要有切面的切割功能。制面技巧講到這里你就會發現，其實和面機的切面功能是很有用的。中間合面錘在制面的過程中，是一個不可或缺的工具，它對面種類的選擇起到了關鍵性的作用。這種合面機的切面刀具是和面機的核心部件，不僅可以起到切面的作用，還可以合面機里起到磨面的功能。個人認為如果是和比較細小的面，較好用這種機器制面。

我在學校食堂廚房工作過，制粉，磨面等，學到的技術不僅是和面機里面的刀頭的結構，更重要的是和面機生產廠家的技術以及爐子上的切面刀，以及合面機的制作。在很多學校食堂，這些合面機都是內置售后服務的，收費的。那個牌子的和面機用的比較多，合面機上面的切面刀我不清楚，這些食堂廚師的制作技能是學不到的。